從意外發(fā)現(xiàn)野果自然發(fā)酵而成的“酒”，再到利用微生物制曲蘗釀造美酒，人類(lèi)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。
殷商時(shí)代，我們已經(jīng)學(xué)會(huì)用曲釀酒，成為最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。彼時(shí)，以古人的生產(chǎn)條件而言，制作酒曲充滿(mǎn)了“天、地、人”帶來(lái)的各種不確定性，更何況還有后續(xù)步驟，哪步出了差錯(cuò)，整缸酒就會(huì)功虧一簣。
這樣“靠天吃飯”的生產(chǎn)加工方式延續(xù)了千年，帶來(lái)的酒質(zhì)難以穩(wěn)定、口感無(wú)法協(xié)調(diào)等問(wèn)題，一直是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的“痛點(diǎn)”。
令人驚喜的是，在任何一個(gè)毛鋪酒生產(chǎn)車(chē)間，這些“痛點(diǎn)”都已迎刃而解。
在這里，“天天都釀桂花酒”。
永遠(yuǎn)“在線(xiàn)”的釀酒“大師”
古往今來(lái)，釀酒“大師”備受推崇。
賈思勰在《齊民要術(shù)》里面詳細(xì)介紹了12種制曲方式，以及曲和酸漿的使用、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法、溫度的控制、酒的過(guò)濾等多種釀酒方法，有些甚至沿用至今。
但即使大師們有無(wú)數(shù)心得“秘籍”，即使每一個(gè)步驟都有詳細(xì)“教程”，傳統(tǒng)釀酒方式制作的酒，品質(zhì)依舊參差不齊——因?yàn)槠渲小叭恕钡挠绊懸蛩靥吡恕＞频钠焚|(zhì)很大程度上取決于釀制師傅，甚至有“師傅頂級(jí)酒就頂級(jí)”的說(shuō)法，據(jù)說(shuō)好的師傅“用手過(guò)一下”就能感知發(fā)酵溫度是否合適。
酒曲易得，“大師”難求，就算萬(wàn)幸求得“大師”，其工作狀態(tài)容易隨著各種因素而波動(dòng)，“只可意會(huì)”的經(jīng)驗(yàn)積累也難以教授傳承。
怎么解決？“人解決不了的問(wèn)題就讓機(jī)器來(lái)解決，畢竟機(jī)器不會(huì)偷懶也不會(huì)鬧情緒。”
毛鋪苦蕎酒依靠機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化、信息化的創(chuàng)新工藝，讓每一瓶酒，都出自永遠(yuǎn)“在線(xiàn)”的“大師”之手。
生產(chǎn)車(chē)間里，工人坐在監(jiān)控室里輕點(diǎn)鼠標(biāo)，二樓車(chē)間的特制高壓鍋就開(kāi)始煮糧。糧食煮好后，經(jīng)過(guò)自動(dòng)攤涼機(jī)冷卻并拌入酒曲，被輸送到恒溫恒濕的糖化箱。
入池發(fā)酵車(chē)間，取代傳統(tǒng)發(fā)酵池的是個(gè)個(gè)不銹鋼料斗。糖化好的原料輸進(jìn)料斗后，送進(jìn)一樓恒溫發(fā)酵車(chē)間。12個(gè)搖臂機(jī)器人一字排開(kāi)，每個(gè)機(jī)器人負(fù)責(zé)2個(gè)酒甑。機(jī)器臂上安裝了紅外成像設(shè)備，捕捉酒甑原料表面溫度場(chǎng)的微小變化，通過(guò)后臺(tái)的計(jì)算分析改變機(jī)器人的原料散布動(dòng)作，保證原料與蒸汽的充分接觸，提升出酒率。
勁牌小曲新工藝在國(guó)內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車(chē)發(fā)酵、機(jī)械上甑蒸餾等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了釀造過(guò)程的機(jī)械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，消除了人為因素對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的影響。讓毛鋪酒的品質(zhì)，永遠(yuǎn)穩(wěn)定在“大師”級(jí)別。
從“受制”環(huán)境到由我“調(diào)遣”
白酒釀制是多種微生物共同發(fā)酵的過(guò)程。在白酒釀造行業(yè)，微生物是支撐產(chǎn)品發(fā)展的基礎(chǔ)與核心，微生物在發(fā)酵過(guò)程中的群落組成、消長(zhǎng)規(guī)律、個(gè)體功能以及主要功能菌間的互作關(guān)系，對(duì)于酒的品質(zhì)至關(guān)重要。
在釀酒的冷卻過(guò)程中，需要迅速把蒸熟的糧食溫度降低至適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳，抑制酵母菌發(fā)酵，必須通過(guò)發(fā)酵期間的攪拌，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和適當(dāng)供氧。
想要生產(chǎn)出高品質(zhì)的酒，釀酒的季節(jié)、溫度、時(shí)間、環(huán)境都必須精準(zhǔn)把控，太冷和太熱都不適合釀酒。在沒(méi)有機(jī)械化的時(shí)代，一年中最適合釀酒的時(shí)間是9月至10月，在丹桂飄香的季節(jié)里釀制出的酒品質(zhì)最好，俗稱(chēng)“桂花酒”。
為減少外環(huán)境對(duì)釀酒過(guò)程的影響和干擾，提升酒質(zhì)，2008年夏天，勁牌公司開(kāi)始在毛鋪酒廠(chǎng)做小實(shí)驗(yàn)，從幾十斤到幾百斤投糧，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的失敗，終于找到與溫度的關(guān)系——需要封閉恒溫。
“在毛鋪，我們天天都釀桂花酒”，勁牌公司高級(jí)釀酒師沈永祥說(shuō)，“通過(guò)四年的自主研發(fā)、創(chuàng)新設(shè)計(jì)和四化新工藝（機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、智能化）成功投產(chǎn)，不僅實(shí)現(xiàn)了釀酒全工序的自動(dòng)控制、機(jī)械化操作、原料全程不沾地，更將全年釀酒的溫度、濕度穩(wěn)定控制在最佳季節(jié)，保障了每一滴毛鋪酒品質(zhì)的穩(wěn)定和上乘。”
如今，勁牌公司采用傳統(tǒng)分離方法和現(xiàn)代分子技術(shù)對(duì)機(jī)械化釀造車(chē)間發(fā)酵過(guò)程中的酒醅優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行分離及鑒定，并對(duì)釀造過(guò)程中微生物數(shù)量變化規(guī)律進(jìn)行不斷總結(jié)，優(yōu)化發(fā)酵工藝。新工藝采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵技術(shù)，酒質(zhì)明顯提升，通過(guò)了國(guó)家認(rèn)可的權(quán)威實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
一粒高粱米來(lái)到勁牌公司，在恒溫、恒濕等最“舒適”的環(huán)境下，自動(dòng)走完煮糧、冷卻、拌酒曲、糖化、傾倒、上料、蒸餾等全部旅程，繼而變成清澈晶瑩的酒液。整個(gè)過(guò)程里，僅僅能從進(jìn)高壓鍋和料斗時(shí)看到酒紅色的高粱米。
在這里，無(wú)論嚴(yán)冬還是酷暑，無(wú)論風(fēng)和麗日還是雷電交加，都不會(huì)影響毛鋪酒的生產(chǎn)，因?yàn)檫@里“天天能釀桂花酒”。
“革”出新工藝 “釀”就高品質(zhì)
經(jīng)典影片《紅高粱》中，一群大老爺們打著赤膊，在高溫熏蒸的作坊里，把酒跪拜酒神，大聲唱著《酒神曲》：“九月九釀新酒，好酒出在咱的手……”酒在中國(guó)，不僅是飲品，更是文化。
有人擔(dān)憂(yōu)，釀酒全程機(jī)械化，會(huì)失去“人文氣息”嗎？對(duì)此，毛鋪酒也有自己的考量。
進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造仍停留在原始的手工時(shí)代。古人的釀酒技藝，代表的僅僅是過(guò)去的先進(jìn)生產(chǎn)力，而不是現(xiàn)在的。毛鋪人認(rèn)為，中國(guó)釀酒行業(yè)歷代傳承至今，要的不是一味地“守成”，而是不斷地“進(jìn)取”，應(yīng)該把最前沿、最先進(jìn)的科技運(yùn)用在白酒釀造上，只有品質(zhì)提高了、穩(wěn)定了，才能不被市場(chǎng)淘汰，才能更好地將酒的“血脈”延續(xù)下去。
為評(píng)估產(chǎn)品的穩(wěn)定性，毛鋪酒技術(shù)組人員在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一系列嚴(yán)苛的實(shí)驗(yàn)。如高溫低溫變溫實(shí)驗(yàn)：冷凍十幾度，再高溫四十多度，觀(guān)察酒體能否保證澄凈透明；還有90天模擬環(huán)境實(shí)驗(yàn)、光照24小時(shí)模式實(shí)驗(yàn)等等，真正印證了一句老話(huà)：“真金不怕火煉”。
所有的技術(shù)創(chuàng)新最終都是服務(wù)于人們的生活。智能化釀造，使得毛鋪苦蕎酒始終以高品質(zhì)的產(chǎn)品順應(yīng)時(shí)代要求，發(fā)力百年勁牌，造福千萬(wàn)消費(fèi)者。
（文章來(lái)源：湖北日?qǐng)?bào)）